Prova de Vinho Iniciação – por Tomás Caldeira Cabral

Iniciação à Prova de Vinho por TCC

Prova de Vinho Iniciação – por Tomás Caldeira Cabral

Tomás Caldeira Cabral

A prova de vinho é um acto premeditado que segue uma metodologia bem definida de modo a racionalizar as sensações que experimentamos. Permite-nos apreciar as qualidades dum vinho, detectar eventuais defeitos, mas acima de tudo, analisar e descrever, com a ajuda de um vocabulário adequado, um conjunto de características. Provar vinhos é sempre uma experiência agradável que não necessita de procedimentos complicados. Basta apenas gostar de vinho e estar receptivo aos nossos sentidos.

Condições da prova de Vinho

A sala onde decorre a prova de vinho deve ser um lugar com boa luz, isento de odores, boa circulação de ar e onde predominem as cores brancas. Todas estas condições têm como objectivo garantir que todos os factores externos ao vinho não perturbam o provador. A temperatura da sala deve ser agradável mas não excessivamente quente (22 ºC, no máximo).

A prova de vinho é mais eficiente quando se realiza fora das horas de refeição. Só assim o provador estará mais desperto para o vinho. Por isso, deve escolher-se o fim da manhã ou da tarde, altura em que os nossos sentidos estão mais apurados.

Iniciacao a prova de vinho
Iniciação à Prova de Vinho – Foto de Helena Lopes no Pexels

O copo de prova de vinho

O copo que se utiliza na prova de vinho deve ser liso e transparente, com pé para se agarrar sem ter de tocar no balão o que aqueceria o vinho. A forma em túlipa é a mais indicada: mais larga no fundo e estreita junto ao bordo. Esta forma permite rodar o vinho no copo sem o entornar e preservar os aromas mais voláteis que se libertariam facilmente num copo de boca larga. O copo só deve ser cheio até um terço da sua capacidade o que permite que haja uma maior concentração de aromas na zona não preenchida do copo.

A prova de vinho desenrola-se em três etapas sucessivas:

Copo de Prova AIR 130 – Copo Vinho Bordeaux
Copo de Prova – SCHOTT ZWIESEL
 
 

Exame Visual

Este exame na prova de vinho permite avaliar uma série de características do vinho, tais como a cor, a intensidade, limpidez e brilho. Para tal, basta levantar o copo à altura dos olhos e observar o vinho contra uma fonte de luz, o que nos permite avaliar a limpidez do vinho. Depois, inclinar o copo a 45 º contra uma superfície branca de modo a perceber todas as nuances de cor.

 3 Bons vinhos para testar o exame visual.

Cor

Apesar de não ser um factor determinante da qualidade de um vinho, uma cor atraente é sempre recordada como a primeira boa impressão do vinho, e assim começa a prova de vinho.

A cor dos vinhos varia à medida que estes envelhecem. Os fenómenos de oxidação em vinhos brancos ou tintos, e a polimerização das antocianas (substâncias responsáveis pela cor dos vinhos tintos) são as principais causas de mudança de cor dos vinhos. Daí que seja possível avaliar a idade de um vinho através da observação da sua cor, o que não quer dizer que essa determinação seja fácil e infalível: Um mau armazenamento pode envelhecer prematuramente um vinho que se apresentará com uma cor mais evoluída.

A cor do vinho pode também dar algumas indicações relativamente à região de origem, às castas que o compõem ou ao modo como foi vinificado.

No quadro 1 apresenta-se uma escala de cores, muito simplificada, pelas quais um vinho passa.

Quadro 1 – Evolução cromática nos vinhos

Muitas vezes, um vinho pode estar de tal maneira evoluído e oxidado que se torna impossível dizer se se trata de um vinho branco ou de um vinho tinto.

Intensidade da cor

A intensidade ou profundidade da cor é bastante reveladora da consistência do vinho e resulta directamente do processo de vinificação. Assim, quanto mais prolongado for o processo de maceração pelicular, mais tempo as antocianas estão em contacto com o mosto e mais carregada (intensa) será a cor desse vinho.

Uma cor demasiado clara pode indicar que o vinho é muito jovem, que provém duma região fria onde as uvas amadurecem mal, ou ainda que se trata de um vinho que não sofreu estágio em madeira. Pode dever-se a um ano particularmente chuvoso, em que houve uma diluição

das matérias corantes ou a rendimentos demasiado elevados. Pelo contrário, se a cor for mais carregada, podemos pensar que o vinho está oxidado, que é demasiado velho, que estagiou em barricas novas de carvalho, ou ainda que é oriundo duma região quente onde as uvas apresentam elevados graus de maturação. A cor dourada dum vinho branco pode ainda dever-se à natureza do vinho: pode tratar-se dum branco doce, de colheita tardia, ao estilo dos Sauternnes.

Limpidez

Diz-se que um vinho está limpo quando não há quaisquer sinais de turvação que impeçam o vinho de brilhar.

A presença de gás ou de espuma são considerados factores indesejáveis: O gás pode revelar que o vinho sofreu uma fermentação não controlada na garrafa, resultando daí uma libertação de dióxido de carbono mas, pior que isso, pode vir acompanhada de maus aromas. A espuma é, normalmente sinal de falta de higiene na produção do vinho o que conduz ao desenvolvimento de microrganismos dentro da garrafa. No entanto, não se pode generalizar. O que seria dos vinhos verdes e dos vinhos espumantes sem gás?

O processo de envelhecimento do vinho leva, como já foi dito, à polimerização das antocianas (no caso dos vinhos tintos). Com o tempo, esses polímeros aumentam de tamanho e precipitam no fundo da garrafa originando aquilo a que se chama depósito. O depósito não constitui um defeito do vinho é sim resultado da sua evolução. Aparece em vinhos não filtrados estando associado a vinhos de qualidade pois mantém toda a sua riqueza aromática e gustativa e são bastante densos e complexos.

Quantas vezes, ao beber um copo de vinho branco bem gelado numa qualquer tarde de Verão, se deparou com a presença de uns cristais transparentes no fundo do copo que mais parecem grãos de açúcar ou pequenos vidros?!! Não é com certeza, caso de deitar fora o vinho. Trata-se de cristais de bitartaráto de potássio (substâncias que fazem parte da composição química do vinho) que precipitaram resultado duma má estabilização do vinho mas não são prejudiciais à saúde nem o alteram.

Brilho

Este é um bom indicador da vivacidade de um vinho, especialmente se se tratar de um vinho branco. O brilho está directamente relacionado com a acidez. Um vinho branco muito maduro, com baixa acidez e elevado grau alcoólico não é tão brilhante quanto um vinho fresco, jovem e com uma boa acidez, este sim, mais apetecível.

EXAME OLFACTIVO

O aroma do vinho é provocado por compostos e substâncias voláteis que podem ter diferente natureza química. Quanto menor é o composto volátil, mais efémero é o aroma e mais rapidamente sai do copo. À medida que as moléculas de compostos aromáticos se tornam maiores e mais complexas, o aroma que lhes corresponde é também mais rico e bastante mais persistente. Nos vinhos surgem aromas a frutos ou compotas de frutos mas também podem ocorrer aromas inesperados como um aroma a terra ou  mesmo aromas a petróleo, iodo ou menta.

O exame olfactivo permite-nos conhecer o “nariz do vinho” e definir a sua intensidade e qualidade. Devemos começar com o copo parado de modo a pressentir os aromas mais voláteis e efémeros do vinho. Se começarmos logo a agitar o copo, corremos o risco de perder definitivamente, os aromas mais fugazes. A esta primeira abordagem olfactiva dá-se o nome de 1º nariz. O 2º nariz corresponde ao exame feito com o copo em movimento. Faz-se circular o vinho dentro do copo e depois cheira-se. Este segundo passo tem por objectivo libertar os compostos aromáticos mais pesados e complexos do vinho que não são facilmente detectados no 1º nariz. Se o vinho for bom, é natural que a sua riqueza aromática seja vasta e por isso haverá, com certeza, diferenças ente os dois narizes. Quando o tipo de aromas que se libertam dum copo agitado é  diferente daqueles que sentimos com o copo parado, pode dizer-se que estamos na presença de um vinho com alguma complexidade que será tanto maior quanto maior for o leque de aromas detectado.

Liberte-se de preconceitos e deixe-se levar pela imaginação. Talvez se surpreenda!

Cheira-lhe a violetas, ou detectou o cheiro da baunilha na prova de vinho? Ou talvez o aroma da erva fresca acabada de cortar? As suas primeiras impressões estão com certeza certas, pois há estes e muitos outros aromas dentro de um copo de vinho! Até ao momento, foram detectados cerca de 400 aromas diferentes presentes no vinho. À medida que as técnicas de química analítica vão evoluindo, mais compostos serão encontrados. Estes aromas devem-se à presença, em quantidades ínfimas, de compostos químicos no bago da uva idênticos aos que se podem encontrar em muitos frutos ou outras substâncias presentes na natureza como se exemplifica no quadro 2.

Os aromas

Os aromas do vinho agrupam-se em função da sua origem. Na prova de Vinho existem três categorias de aromas: Os aromas primários são provenientes dos compostos orgânicos presentes nas películas das uvas e caracterizam-se por serem pouco complexos. Pertencem à classe dos aromas frutados ou florais característicos da casta. Os aromas secundários desenvolvem-se ao longo do processo fermentativo sob acção das leveduras. São aromas mais complexos como a baunilha, a manteiga ou o aroma a iogurte. Finalmente, os aromas terciários ocorrem durante o processo de envelhecimento do vinho e devem-se à agregação dos compostos aromáticos mais simples dando origem a aromas mais complexos e evoluídos, o bouquet. O bouquet traduz-se por uma flexibilidade e harmonia perfeitas a nível olfactivo. Apenas os vinhos de classe são capazes de passar da fase de aroma à fase de bouquet.

Com a idade os frutados e florais são suavizados e substituídos por frutas de mais difícil definição, em geral com carácter de frutos secos ou de compotas de frutos de Outono.

Estes tipos de aromas primários, vulgares nos vinhos jovens, dependem muito das castas das uvas de que o vinho provém.

Para se conseguir descrever o aroma dos vinhos é necessário fazer na prova de vinho comparações com aromas que nos são familiares. Assim, teremos sempre de recorrer à nossa memória olfactiva para estabelecer comparações. O mais importante é que cada pessoa identifique a mesma sensação e lhe atribua sempre o mesmo nome. Com o tempo, algumas capacidades vão-se desenvolvendo e será cada vez mais fácil determinar os aromas que nos são familiares.

Os vários aromas distribuem-se por 10 famílias aromáticas distintas. Alguns são considerados positivos e outros são negativos mas a fronteira que os separa é muitas vezes ténue, i.e., o mesmo aroma em concentrações diferentes pode passar de agradável a defeito. Isto acontece porque os níveis de percepção e de rejeição são variáveis entre indivíduos. Para o indivíduo x, o nível de percepção de um determinado aroma ou sabor ainda não foi atingido e essa mesma dose pode ser suficiente para o indivíduo e ter atingido o nível de rejeição. O quadro 2 apresenta, de forma resumida, as 10 famílias aromáticas e alguns exemplos de aromas dentro de cada família.

Quadro 2 – As 10 famílias aromáticas.

EXAME GUSTATIVO

Leve o copo à boca e beba apenas a quantidade suficiente para poder fazer circular o vinho na cavidade bucal por alguns segundos. Este exercício vai permitir que o vinho aqueça e se misture com o oxigénio libertando os aromas menos voláteis. Por outro lado, a língua, em contacto com o vinho vai captar todos os sabores.

Sabores básicos

A língua é revestida por glândulas capazes de detectar cinco sabores elementares que estão presentes nos alimentos e, naturalmente, no vinho.

Doce

As substâncias doces dos vinhos doces (que contêm açúcar residual) devem-se aos açúcares do fruto (frutose e sacarose). Um vinho seco não tem açúcar residual pelo que a sensação doce é devida ao álcool. Este sabor básico tem a capacidade de moderar o amargor e a acidez.

O álcool, na forma de etanol, é responsável pela espessura do vinho. Está directamente relacionado com o corpo e com a textura. Um vinho encorpado tem um elevado grau alcoólico e deverá ter uma textura espessa e untuosa.

Ácido

Os principais ácidos dos vinhos são o tartárico e o málico. Existem outros em menores quantidades como o ácido acético. Este, se existir em excesso, é considerado um defeito. A acidez realça o sabor do vinho e confere-lhe estrutura principalmente em vinhos brancos onde os taninos estão ausentes. Uma acidez elevada tem a capacidade de realçar o efeito dos taninos.

Amargo

O sabor amargo deve-se a diferentes causas: à presença de taninos, a uma vinificação incorrecta devido a uma extracção excessiva ou ainda a estágios, em madeira de carvalho, demasiadamente prolongados (mais evidente em vinhos brancos).

Salgado

O sabor salgado participa no sabor do vinho dando-lhe frescura mas não é um dos sabores determinantes. É difícil detectá-lo em separado e, normalmente, acompanha o sabor ácido como acontece com o bitartaráto de potássio. 

Umami

Este quinto sabor básico tem origem no Japão onde significa saboroso. É mal detectado por ocidentais já que não faz parte da nossa dieta alimentar. Trata-se de um glutamato monossódico, de sabor algo salgado pelo que também é raro encontrar nos vinhos.

Toque

As sensações tácteis, ou o toque do vinho, estão directamente relacionadas com a adstringência provocada pela presença de taninos no vinho e desempenham um papel fundamental no seu equilíbrio.

Os taninos são responsáveis por produzirem, na língua, uma sensação táctil (e não um sabor) que se caracteriza por uma falta momentânea de lubrificação do interior da boca devido à desnaturação das proteínas produtoras de saliva, dando uma impressão de encortiçamento que é, frequentemente, confundida com o sabor amargo.

Os taninos encontram-se na película das uvas, nos engaços e na madeira onde o vinho estagia ou fermenta. À medida que o vinho envelhece, os taninos tornam-se mais suaves. Os compostos fenólicos ligam-se formando moléculas maiores que tendem a precipitar.

Persistência – uma medida de qualidade

Na cavidade bucal, a presença de papilas gustativas não se resume à língua. Estas localizam-se também ao longo do esófago e da orofaringe e são responsáveis pela sensação de persistência do vinho na boca. Também a cavidade retro nasal é responsável por esta sensação, uma vez que quanto mais comprido (persistente) for o vinho, mais tempo perdurará na parte de trás da boca uma ressonância de aromas e de sabores. A persistência é um importante indicador da qualidade do vinho e mede-se através do índice de persistência aromática que consiste no tempo (em segundos) que a sensação aromática se mantém na boca.

Equilíbrio

A diferença entre um bom vinho e um vinho de excepção é muitas vezes difícil de determinar. Essa diferença está directamente relacionada com o equilíbrio do vinho, ou seja, o modo como todos os seus elementos se conjugam. Fazer esta avaliação exige treino e alguma experiência mas vale bem a pena!

O sabor que se identifica em primeiro lugar é o doce, depois sente-se a acidez e a seguir os taninos. Estas três sensações devem sobrepor-se na fase de evolução do vinho na boca e devem manter-se associadas durante o final de boca. Se as diferentes componentes gustativas estiverem desagregadas e os sabores básicos se distinguirem facilmente em separado, o vinho diz-se mal casado, ou seja, é um vinho desequilibrado.

O equilíbrio descreve a forma como os principais componentes do vinho (açúcar, acidez e taninos) se relacionam entre si e é, naturalmente, variável de acordo com a natureza do vinho. Esta importante característica foi representada graficamente no chamado triângulo de Vedel onde se percebe a complexa relação existente entre os três constituintes do equilíbrio do vinho, as relações de sinergia (um constituinte intensifica a percepção de outro) e de antagonismo (um constituinte “mascara” o efeito de outro).

Figura 1 – Triângulo de Vedel

Num bom vinho, a harmonia de sensações e a sua complexidade e fineza são virtudes menos imediatas para os sentidos mas capazes de nos proporcionar enorme prazer e satisfação.

DECANTAÇÃO

A decantação consiste na operação de verter o vinho da sua garrafa original para um decanter de vidro ou de cristal. Esta operação tem dois objectivos: o mais clássico visa a separação do vinho do seu depósito, o mais moderno pretende a libertação aromática, de vinhos muito jovens e fechados no aroma, através do contacto com o oxigénio do ar. Algumas moléculas mais pesadas dos odores mais ricos só emergem depois de bastante contacto com o oxigénio pelo que a decantação para outra garrafa pode ser bastante vantajosa. Quando é possível perceber diferenças entre o 1º e o 2º nariz, provavelmente o vinho beneficiará com a decantação.

A tendência de alguns vinhos mais antigos é a criação de depósito pela precipitação dos compostos fenólicos. Na presença deste tipo de vinhos devemos optar por decantar de modo a que o depósito não confira maus sabores. No entanto, se se tratar de um vinho muito velho, a decantação pode ser-lhe fatal uma vez que o contacto brusco com o oxigénio do ar vai alterar o seu frágil perfil aromático.

Temperatura

A cada vinho corresponde uma temperatura ideal de degustação. Demasiado fresco (abaixo dos 4 ºC), as papilas gustativas ficam literalmente anestesiadas e torna-se impossível detectar qualquer aroma ou sabor. Por outro lado, demasiadamente quente (acima dos 20 ºC), o vinho apresenta-se pesado, alcoólico e sem frescura.

A temperaturas mais baixas, os vinhos revelam-se menos aromáticos pois os compostos voláteis têm mais dificuldade em se volatilizar. Os taninos são mais evidentes, e a acidez é mascarada. Uma temperatura mais elevada amacia a adstringência dos taninos e realçam o álcool e o doce do vinho tornando-o mais pesado.

No quadro 3 é proposta uma tabela com as temperaturas aconselhadas a cada tipo de vinho.

 Quadro 3 – Gama de temperaturas adequadas a cada tipo de vinho.

Como refrescar um vinho?

A forma mais expedita de conseguir refrescar um vinho passa por colocar a garrafa dentro de um recipiente onde, previamente, se juntou água, gelo e sal. Com este processo o vinho perde 1 ºC em cada 2 minutos, durante os primeiros 20 minutos. No congelador, o vinho perde 1 ºC em cada 5 minutos. O frigorífico é o método mais lento!

Como levar um vinho à temperatura ambiente?

Se o vinho estiver guardado num local mais fresco que a sala onde irá ser degustado, é conveniente para a prova de vinho deixá-lo nessa sala com algumas horas de antecedência para que a temperatura estabilize suavemente. Caso não haja tempo para o fazer, a melhor solução é colocar a garrafa num recipiente com água quente.

O mais importante, em ambos os casos, é que o vinho não sofra com os choques térmicos devendo, sempre que possível, colocá-lo à temperatura pretendida com algumas horas de antecedência relativamente ao momento de o degustar.

Vinho e Comida

Este é um assunto vasto e que suscita muita polémica já que é quase impossível estabelecer regras para o gosto de cada um. Há no entanto, um conjunto de normas muito simples que asseguram o bom funcionamento do casamento entre o vinho e a comida.

Quando se pensa nesta associação podemos ter interesse em criar grandes contrastes e quebrar as regras clássicas da combinação vinho / comida através de conjugações arrojadas e inesperadas. entanto, o melhor  será encontrar uma harmonia entre ambos. O vinho e a comida devem complementar-se e nenhum se deve sobrepor ao outro. A alternância de sensações deve ir no mesmo sentido.

Harmonização de Vinho e Comida
Wine Pairing
Vinho e Comida

A refeição deve iniciar-se com os vinhos mais jovens, mais ligeiros, mais secos ou mais simples para terminar com os vinhos mais velhos, mais robustos, mais doces ou mais complexos. É importante ter presente a intensidade de aromas da comida e do vinho e saber relacioná-los para que nenhum deles de anule.

Os grandes vinhos não exigem pratos elaborados. Muitas vezes verifica-se o contrário. Seria impensável beber, fazer a prova de vinho de um Barca Velha com um prato demasiadamente condimentado como um caril ou um pato com molho de laranja e mel. O segredo está, na maioria das vezes, na simplicidade. Esse deve ser o sentido da nossa busca quando aceitamos o desafio de encontrar a combinação perfeita!

BIBLIOGRAFIA

  • La Clef de Vignes – Ed. SOPEXA, Paris 1996
  • Martins, João Paulo -“ Vinhos de Portugal 2001”- Publicações D. Quixote, Lisboa 2001
  • Shuster, Michael – “ O essencial sobre a prova” – Livros Cotovia, Lisboa 2001

©  Tomás Caldeira Cabral – todos os direitos reservados

Share this post

Deixe uma resposta

O seu endereço de email não será publicado. Campos obrigatórios marcados com *

Options

Seleccionar